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スパイスのトリビア
スパイスとは?
スパイスは料理の香り付け、辛味付け、色付けなどの働きを持つ「植物」の実・種子・葉・茎・皮・花・根などの部位を主に乾燥させたものです。ハーブとはスパイスの中で特に葉や茎を使った物で、これらは生で使うことも多いです。毒性の有るものや、特定の使用方法にのみ使用する物(お茶など)以外は全てスパイスの仲間と考えてよいと思われます。(協会・厚労省での見解が違います。)
スパイスの状態・形態
スパイスの状態
スパイスの状態は、乾燥した物、生の物(ハーブなど)が有ります。乾燥品には、パウダー(粉状)の物、ホール(原型)の物などがあります。乾燥した物のメリットは、香りが凝縮している、保存がしやすいなどです。 フレッシュハーブなどを使う場合は、ドライハーブの3倍の量が必要と言われています。
スパイスの形態
スパイスの形態は大きく分けて、ホール(原形)とパウダー(粉状・粒状)の形態があります。ホールのメリットは香りが飛びにくいこと、使う直前にミルで挽いて使用する為、香りがフレッシュ、テンパリング(インド料理での油に香りを付ける)や煮込み(取り出せる)、漬けこみに適していることです。ホールのデメリットは使い方が分からない、特定の器具が必要などです。パウダーのメリットは、このまま使える、計量がしやすい、混ぜやすいことです。
スパイスの形態メリットデメリット ホール(原形)香りが飛びにくい。賞味期限がパウダーより長い。ミルで挽いたり潰した時に強い香りをだす。高温での調理にも使える。取り出しやすい。使い方が分かりにくい。特定の器具が必要。 パウダー(粉末)このまま使える。計量がしやすい。混ぜやすい。香りや色が変化しやすい。湿気に弱い。
スパイスの役割
香りつけや臭み消し
料理に良い香りをつけ、風味を増します。
「シナモン・ローズマリー・クミン・バニラビーンズ等」
肉・魚等、食品特有の臭みを消します。
「胡椒・ローリエ・ナツメグ・クローブ・セージ・タイム等」
辛味をつける
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料理に辛味をつけ、特徴をもたせ、食欲をそそります。
「唐辛子・胡椒・ワサビ・ショウガ等」
色をつける
天然の色素として、赤・黄などの色をつける。
「ターメリック・サフラン・パプリカ等」
味を補う砂糖や塩を控えた料理の味の不足を補う。
「シナモン・ジンジャー・胡椒・コリアンダー等」
食欲増進・発汗・整腸作用・抗菌・酸化防止等
胃薬・整腸剤・漢方薬・薬用酒などに使う。
「クローブ・ターメリック・フェンネル・ナツメグ等」
スパイスを上手に使うには
保管には湿気・熱を避けましょう。
できるだけ、調理の湿気や熱が、かからない場所をえらんでください。
使い終わったらしっかり蓋を占めましょう。
ほんの少しずつようすを見ながら加えていきましょう。
多くのスパイスは、ほんの少しで十分に香味を発揮します。
使い慣れないスパイスは、まずごく少量加えて、足りなかったら加えるのが良いでしょう。
パウダータイプは直接鍋に振り入れないようにしましょう。
パウダーのスパイスは、そのまま料理に使えるので、便利ですが、鍋に入れるときは、手やスプーンに取ってから入れて下さい。
入れ過ぎを防ぐ意味でも、湿気や熱を避けるためにも、瓶から直接お鍋に振るのはやめましょう。
ホールタイプ
ホールタイプはより長く保存できます。
ホールのスパイスはパウダーに比べ、香味がとびにくいので、使用頻度が低い物や、1回の使用量が少ない物はホールのほうがお勧めです。
ホールは挽いたり、折ったり、すりつぶして使います。
ホールは胡椒なら挽いて、シナモンなら折って、フェンネルやコリアンダーなどは乳鉢ですりつぶすことによって、驚くほど香味が引き立ちます。とくに胡椒の挽きたての香りは格別です。
ホールをそのまま使う使い方。
長時間煮込む料理にはそのまま使ってじっくり香りを引き出す使い方や、スープやシロップ、漬け汁など澄んだ状態で仕上たいときにもホールのまま使います。
ハーブ
ハーブは手でもんで使います。
オレガノやタイム、ハーブを使ったミックススパイスは、手で少しもんで使うとより香りが引き立ちます。
スパイスの香りが失われやすい、高温になる、電子レンジやオーブン料理、揚げ物の時。
電子レンジ・オーブンを使う料理や揚げ物など高温で調理をする場合は香りがとびやすいので、下味付けには少し多めに加えて下さい。
炒めて香りを引き立てる使い方。
鍋に少量の油を入れ、少し温まったところに、クミンホールやシナモン、カルダモンを入れます。
弱火でじっくり炒めて油に香りをうつしてから材料を加えるといっそうスパイシーな仕上りになります。
生ハーブとドライハーブの使い分け。
バジルはサラダに使うには、生がおすすめですが、ドレッシングに入れる場合はドライが使いやすいです。
パセリの香りは生が勝っていますが、常備しておくのがむずかしいです。その点、冷蔵庫で常備できるドライパセリはとても便利です。
生ハーブはドライハーブの3倍が目安。
生ハーブの使用量はレシピを見ながら、ドライハーブの3倍量を目安にして下さい。
フレッシュハーブをドライハーブに置き換える場合は3分の1の量です。
スパイスをミックスすると
個々のスパイスには、様々な香りを持っています。それが、ミックスすることによって個々の強い香りを打ち消しあい、まろやかな香りへと変化していきます。
種類の少ないスパイスをミックスした物より多くの種類のスパイスをミックスしたほうがよりマイルドな香りになっていきます。七味唐辛子・ガラムマサラエルブドプロバンス・キャトルエピス・ザータル等々様々なミックススパイスが有ります。
ちなみにカレーパウダーは、イギリスで作られたのです。
スパイスの種類①(カレー)
クミン
(CUMIN)
セリ科の一年草 種子
「カレーのにおい」 カレーの主原料 エスニック料理には欠かせないスパイスです。肉料理に合うのでソーセージやミートローフに。ニンジンにもよく合います。ニンジンのきんぴらはおすすめです。
コリアンダー
(CORIANDER)
セリ科の一年草 種子
パクチーの種子。コリアンダーはクセが少ない風味で使いやすい。カレーの主原料です。ひき肉の料理やソーセージ、ピクルスや菓子類にも合います。クッキーや焼きリンゴに。生のもも・洋ナシにパウダーをかけると甘さがきわ立って美味しくなります。
カルダモン
(CARDAMON)
ショウガ科の多年草 実
清涼感のある香り。サフラン・バニラに次ぐ高価なスパイスです。カレーやひき肉料理に、また甘い物にもおすすめです。カルダモンコーヒーはサウジアラビアなど中東では一般的な飲み物です。少量でも香りが強いので使いすぎないように
ターメリック
(TURMERIC)
ショウガ科の多年草 地下茎
「カレーの色」。独特の香りとほろ苦い風味。黄色く着色するのに使われます。成分のクルクミンは油溶性の為油を使った料理に使うときれいに色が付きます。サフランも黄色く着色しますが、サフランの色素(クロシン)は水溶性なので、一度水に浸して染まった水を使って色付けをするときれいに染まります。
レッドペッパー
(RED PEPPER)
ナス科の多年草 熟した実
コロンブスがアメリカ大陸を発見した時にヨーロッパへ持ち帰り、それから100年で世界中に普及しました。
丸ごとより細かい粉末のほうが辛く感じます。
特に中身のワタが特に辛い。
カレーパウダーを調合する時の注意
香りのスパイスのカルダモンは少量でも香りが強いので、入れ過ぎるとすべてカルダモンの香りになってしまします。
クミンとコリアンダーの量の4分の1から3分の1くらいを目安にすると良いでしょう。
辛味のスパイスのレッドペッパー(唐辛子)は入れ過ぎると、修正ができません。全体の10%以下にして下さい。
辛味が苦手な方、子供さんがめしあがるカレーを作る方は、5%ほどが適当かと思います。
もしカレーを作り、辛味が足りない場合は、そこで、レッドペッパーを追加(少量ずつ)してみてください。
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スパイスの種類②(マサラチャイ)
身体の冷えに悩んでいらっしゃる方に、血行促進・代謝向上・貧血、冷え性の改善・抗酸化作用等に効果があるといわれているスパイスを使って、体質改善はいかがでしょうか。
シナモン
(Cinnammon)
シナモンにはセイロンニッケイとカシアニッケイがあります。セイロンは甘いものと相性がよく、カシアは料理に使われます。シナモンは消化促進・発汗・血行改善・毛細血管の保護・老化防止・血糖値、中性脂肪値、コレステロール値を下げる等の効果があるといわれています。注意点:カシアには「クマリン」が多く含まれているため、過剰摂取は肝臓に良くないので、1.5g/日までにしましょう。シナモンには「シンナムアルデヒド」が含まれてるので妊婦さんは控えましょう。
カルダモン
(Cardamon)
カルダモンはショウガ科の多年草で甘く爽やかな香りがあり、「スパイスの女王」と呼ばれています。
カルダモンには健胃、消化機能の向上・発汗作用・血液の循環改善・リラックス効果があるといわれています。胆石・胆管疾患がある方は禁忌と言われています。
クローブ
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クローブは、フトモモ科チョウジノキの花が咲く前の蕾を乾燥したもの。
酸化防止・胃腸を整え消化促進・血行を促し動脈硬化や冷え性を改善などの効果があるといわれています。副作用はありません。

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ブラックペッパー
(Black pepper)
ブラックペッパーはコショウ科つる性植物の未成熟の実を乾燥したもの。
発汗作用・利尿作用がありデトックス・血管拡張・貧血の改善・冷え性の改善・食欲促進などの効果があるといわれています。
ジンジャー
(Ginger)
ジンジャーはショウガ科の多年草でジンゲロン・ショウガオールといった辛味成分が含まれており、血液の循環を良くし体を芯から温め、代謝を促進し発汗を促す。
胃腸の働きを助け消化促進する。乾燥したショウガは発汗作用はあまりないので体温を低下させないといわれています。
チャイ用マサラでの配合準備
シナモンステッキ     1本
カルダモンホール     4ケ~6ケ お好みで
クローブホール      4ケ~6ケ お好みで
ブラックペッパーホール  4ケ~8ケ お好みで
ジンジャーホールスライス 1片~2片 お好みで
出汁パック 1枚
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①シナモンステッキを手で3ケ位に折る。
②カルダモンホールのさやを手で裂き乳鉢でつぶす。
③クローブホール・ブラックペッパーホール・ジンジャーホールスライス・シナモンステッキ折ったもの
④カルダモンホールさやを裂いてつぶしたものを出汁用パックに入れる。

マサラチャイの作り方 4杯分(200ml×4杯)
水     400ml
牛乳    400ml     ※お好みでお水と牛乳の比率は変えてください。
お砂糖   大さじ 1~2 お好みで
CTC紅茶  大さじ 2   ※出汁パックに入れておくと便利です。
チャイ用マサラが入っただしパック

  • ①お鍋にお水400ml チャイ用マサラ入りだしパックを入れ火にかける。沸騰したら、2~3分そのまま煮だす。

  • ②鍋のお湯に色が付き、香りがたったらCTC紅茶の入っただしパックを鍋に入れ、そのまま2分煮だす。

  • ③砂糖を鍋に入れ、牛乳を入れる。再沸騰する直前で火を止める。

  • ④CTC紅茶とスパイスの出汁パックを鍋から出す。この時だしパックを絞らないようにする。絞ると渋みが出ます。

  • ⑤カップに注いで出来上がり。



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